РЕСТОРАННАЯ ВЫПЕЧКА. ТОП 6рецептов
Пироги, хачапури и другие изделия из теста
Полезная поварская подборка для включения в меню
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Хачапури Том Ям
Автор: Александр Витюгов, ресторан “АДЖИКИНЕЖАЛЬ”
► Соус Том Ям:
Масло сливочное - 20г.
Лук репчатый - 20г.
Чеснок свежий - 3г.
Мука - 4г.
Паста Том Ям - 20г.
Бульон куринный - 70г.
Молоко кокосовое - 20г.
Соль - 2г.
Перец черный - 0,1г.
Перец Халапенью - 1г.
Кинза свежая - 3г.
Соус том ям доводим до кипения, переливаем в питчер.
► Начинка:
Морепродукты - 750г.
Мидии в створках - 50г.
Соус чили - 5г.
Соус соевый - 5г.
Масло подсолнечное - 2г.
Для маринада смешиваем соус чили и соевый. Морепродукты и мидии в створках обжариваем с добавлением растительного масла и маринада для морепродуктов
► Хачапури:
Тесто для Хачапури на молоке - 150г.
Сулугуни - 40г.
Моцарелла - 40г.
Тесто раскатываем длиной 20см., шириной 13см., с каждой стороны складываем края по 2,5см. с концов края защипываем в длину 4-5см., смазываем льезоном, в середину выкладываем сырную смесь. Выпекаем в течение 10 минут в пароконвектомате при температуре 200С.
Готовый хачапури выкладываем на деревянную доску с пергаментом, сверху на хачапури выкладываем морепродукты и мидии в створках, украшаем веточками кинзы.
Подача на деревянной доске. Официант выносит хачапури и при гостях поливает соусом том ям.
✅ 2 Хачапури по-аджарски
Автор: Александр Пьянков
► Ингредиенты:
Мука - 1кг.
Дрожжи сухие - 2г.
Сахар - 15г.
Соль – 20г.
Вода - 450-550г.
Масло растительное – 30г.
► Технология:
Заводим тесто исключительно руками. Даем постоять в тепле 1час укрыв тканью. Порционируем шарики-заготовки по 200г. даем еще постоять минут 30 в тепле. Раскатываем руками, придаем форму овала и выкладываем сыр (я использовал сулугуни). Защипываем придаем форму лодочки, переворачиваем, делаем надрез раздвигаем тесто вверх и вниз.
Отпекаем в разогретой духовке при 250С минут 15. За 3-5 минут до готовности выпускаем пару яиц на расплавленный сыр и отправляем прогревать их. Добавляем в углы хачапури кусочки сливочного масла.
✅ 3 Хачапури с морепродуктами
Автор: Александр Витюгов, ресторан “АДЖИКИНЕЖАЛЬ”
► Начинка:
Морепродукты – 1,5кг.
Соус чили - 5г.
Соус соевый - 5г.
Масло подсолнечное - 2г.
Для маринада смешиваем соус чили и соевый. Морепродукты и мидии в створках обжариваем с добавлением растительного масла и маринада для морепродуктов
► Хачапури:
Тесто для Хачапури на молоке - 200г.
Сулугуни - 65г.
Моцарелла - 65г.
Соус Бальзамик - 5г.
Микс зелени - 3г.
Из теста раскатываем круглую лепешку диаметром 15см., в середину выкладываем сырную начинку 80г., защипываем края как на хинкали, формируем небольшую лепешку. Затем раскатываем хачапури круглой формы 25см., перекладываем на противень, смазываем льезоном, посыпаем сырной смесью 50г. Выпекаем в разогретом пароконвектомате при температуре 200С на режиме жар в течение 10 минут.
Перекладываем на круглую доску с пергаментом, разрезаем на 6 частей. Выкладываем обжаренные морепродукты сверху по всей поверхности хачапури, сбрызгиваем бальзамическим соусом, посыпаем рубленным миксом зелени.
✅ 4 Закрытый пирог с лососем и грибами
Автор: Режис Тригель
► Ингредиенты:
Гречневая мука -270г.
Пшеничная мука высшего сорта - 170г.
Куриное яйцо - 3шт.
Молоко – 1,5л.
Сливки 33% - 50мл.
Растительное масло - 40мл.
Сливки 38% - 500мл.
Лимонный сок - 25мл.
Укроп - 10г.
Красная икра - 25г.
Лосось - 50г.
Петрушка - 3г.
Бездрожжевое слоеное тесто - 110г.
Рис басмати - 25г.
Шампиньоны - 100г.
Морская соль - 4г.
Яичный желток - 1шт.
Сахар - 5г.
Сода - 2г.
► Технология:
Из муки, яиц, молока и сливок отпекаем блины.
Сливки доводим до кипения, добавляем лимонный фреш, перемешиваем венчиком, добавляем мелко нарезанный укроп и в самом конце красную икру. Лосось нарезаем кубиком. Петрушку рубим соломкой. Слоеное тесто раскатываем и делаем в нем небольшие проколы вилкой.
После этого на раскатанное тесто ставим прямоугольную форму без дна, в нее выкладываем блин (предварительно вырезанный этой же формой), сверху грибы, готовый рис басмати, петрушку, лосось, добавляем соль, снова грибы, рис, петрушку и блин. Вокруг формы промазываем желтком и снимаем форму. Из другого куска теста вырезаем с помощью все той же формы прямоугольный кусочек и накрываем им верхний блин. Все промазываем желтком (сверху и по бокам).
Ждём 5 минут, чтобы желток впитался и подсох. По всем четырем сторонам прикрепляем пергамент. Ставим в духовку на 7 минут при температуре 160С. После этого достаём, убираем формочку, смазываем желтком. Из оставшегося теста вырезаем цветы специальной формой, приклеиваем их с помощью желтка сверху на получившийся пирог, цветок сверху промазываем желтком, и делаем дырочку в центре для выхода пара. Ставим в духовку на 8 минут при температуре 180С.
На тарелку выкладываем пирог. Отдельно подаём сливочный соус и красную икру. Украшаем букетом из трав.
✅ 5 Тетёрка/ Страчателла/ Копчёный угорь
Автор: Владимир Мухин, ресторан “White rabbit ”
► Тетёрка:
На 7шт.
Мука пшеничная - 200г.
Мука ржаная - 120г.
Масло сливочное - 40г.
Соль по вкусу
Вода - 200мл.
Мёд - 20г.
Смешиваем муку и сливочное масло. Добавляем воду 60С с мёдом. Так как мука разная, количество воды может варьироваться. Вливайте осторожно. Должно получиться эластичное мягкое тесто, не прилипающее к рукам.
Делим тесто на 7 частей. Накрываем полотенцем. Оставляем на 10-15 мин отдохнуть при комнатной температуре. Раскатываем тонко. Кладём на разогретую сковородку без масла. Жарим на сильном огне по 30 сек с каждой стороны.
► Мусс:
Страчателла - 400г.
Соус унаги - 100г.
⠀
Сыр смешиваем с унаги с помощью венчика или блендера.
► Сборка и подача:
На 1 лепёшку
Мусс - 30г.
Угорь - 100г.
Соус унаги - 10г.
Трюфельное масло - 1г.
Сибулет - 2г.
Цветы лука - 1г.
Мусс равномерно распределяем тонким слоем по тетёрке. На мусс выкладываем угорь, нарезанный тонким слайсом под углом 45 градусов (для тех, кто знает, нам нужна нарезка Усузукури).
Поливаем сверху соусом унаги и с помощью силиконовой кисточки распределяем соус по угрю. Добавляем несколько капель трюфельного масла и мелко нарезанный лук сибулет.
При подаче обжигаем горелкой.
✅ 6 Хачапури с лисичками
Автор: Ресторан-рюмочная "Рюмка водки"
► Соус:
Лук репчатый - 80г.
Лисички свежие - 250г.
Масло растительное - 50г.
Молоко - 100г.
Сливки 33% - 100г.
Сметана 20% - 70г.
Чеснок свежий - 7г.
Соль/перец - по вкусу
Нарезанный мелким кубиком репчатый лук обжариваем на растительном масле до полуготовности. Добавляем промытые лисички и жарим до готовности. Добавляем молоко, сливки и увариваем до состояния соуса. Добавляем сметану, соль/перец по вкусу. Даём остыть.
► Тесто для хачапури:
Мука пшеничная - 1кг.
Сахар - 7-8г.
Вода теплая - 0,7л.
Соль - 15г.
Дрожжи сухие - 11г.
Масло растительное - 70мл. (для формования)
Сыр имеретинский - 80г.
Сулугуни - 80г.
В теплой воде (40-45 градусов) разводим дрожжи и соль. Оставляем на 15 минут до появления пузырьков и характерного кислого запаха. Соединяем муку и сахар. В готовую муку вводим воду и дрожжи, вымешиваем до однородной массы, в конце вводим часть масла. Оставляем на 40 минут в теплом месте. Готовое тесто формуем в виде шариков 200-250г., убираем в холодильник. Нужное количество теста можно оставить (1 шарик - 1 порция), а остальное убрать в морозилку.
Готовое тесто раскатываем в форме круга, выкладываем в центр сыры (50 на 50). Закрываем в мешочек, переворачиваем и раскатываем еще раз. По необходимости подсыпаем муку. Заготовку из теста и сыра перекладываемь на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смазываем куриным яйцом и грибным соусом, выкладываем сыры по 30г. каждого.
Выпекаем в духовке до готовности при температуре 250С 7-14 минут. Сверху можно украсить обжаренными грибами, свежим укропом и зеленым луком.
#BFрусскиешефы
